入社してすぐにThrush Caféの前菜を任せていただくことになり、2年目の後半にはパスタなどメイン料理も担当するように。一通りの業務ができるようになったのは4年目の頃でしょうか。その後、Thrush Caféや白鳳館、RESTAURANT ENJYUの料理長を任せていただき、現在は食材・人・数字の管理や商品開発を日々行っています。

はやく一人前になるために決めていたのは、誰よりも早く会社に来て仕事をすること。皆が揃う2時間前には厨房に来て、仕込みなど営業の準備をする。もちろん営業時間中も時間を見つけて練習したり、先輩シェフにマンツーマンで教えてもらうことも。成長に貪欲だったことに加えて、八芳園には熱意に応えてくれる先輩たちの存在や、色々な仕事を思い切って若手に任せる文化があります。やる気があれば、他の会社では叶えられないようなスピードで成長できる。今では、自分はその文化を受け継ぐ側として、後輩の成長をサポートしています。

入社4年目のころ。その年、会社の研修で農作物の産地見学に行った私は、これまでの固定概念を覆される経験をします。例えばじゃがいもであれば、煮たり、焼いたり、揚げたりと野菜にはそれぞれに王道となる素材へのアプローチがあります。私をふくめた料理人は、そのセオリーに従って調理を行ったり、メニューを考えていきます。ところが、農家の方々は、玉ねぎに包丁を入れることなく丸ごと茹でたり、驚くほど自由な発想で調理をしていたんです。教科書には載っていないような、一見型破りな方法。それでも食べてみると、本当に美味しくて。型こそあれど、料理に正解なんてないんだ。自分の思考から、自由になれた気がしたのです。

それ以来、気になる食材があれば全国各地へ足を運び、農家の方の独自の調理方法や食材のストーリー、その地域の伝統文化や郷土料理などの理解を深め、メニュー開発につなげるようになりました。お客様とカウンターを挟んでお話しする際には、直接見聞きしたことをシェアして、お腹と心を満たすだけでなく、学びまで持ち帰っていただくように。こうした地道な活動は、徐々にレストランの評価として返ってきて、私にとっては手応えのある成功体験となりました。

「八芳園なら、料理人としても、人間としても成長できるはず」。あの時の自分の決断が連れてきた経験の幅広さは、想像以上でした。八芳園が福岡にエリアプロデュース警固を立ち上げた際、料理だけではなく、フロアの設計構想まで携わらせていただくことに。また、現地スタッフの方々に「八芳園らしさ」を伝え、接遇に反映していくことも私のミッションでした。従来の「料理人」の枠を超えた仕事を任せていただいたことで、自分の中の料理人像は変化しました。料理人とは、ただ料理をつくるだけでなく、料理を提供する空間や、お客様とのコミュニケーションのあり方まで考え、食体験全体をプロデュースする人。従来の「料理をつくる」とは、食体験全体の重要な要素でありながら、その一部分に過ぎないんだと気づき、目指すべき姿が新たになりました。

日本各地の野菜の産地を巡っていると、そこにしかない価値と同時に、課題もたくさん見えてきます。願わくば、食事を通して日本の素晴らしさを伝え、さまざまな形でその成果をお返しし、地方創生にも貢献できる料理人になりたい。そんな大きな夢ですら、いつか叶うと信じられる。それもやはり、八芳園の持つ力だと思います。